Плов по-фергански — пошаговый рецепт приготовления

А Вы знали, что существую множество разновидностей рецептов приготовления плова. И сегодня у нас плов по-фергански. Это так же как и по-узбекски, только с некоторыми отличиями, о которых я расскажу ниже. Друзья всем привет и давайте разбираться что это такое…

Ферганская область это одна из областей Узбекистана и расположена в южной части страны. В этой области выращиваю специальный сорт риса для плова — девзира, очень ценный и популярный. Он покрыт красной пудрой, которая с легкостью окрашивает руки и также легко смывается водой. Стоит такой рис значительно дороже обычного-пропаренного и поэтому его очень часто подделывают и окрашивают обычным кирпичным порошком, выдавая обычный, за девзиру. Чтобы распознать подделку, потрите рис в ладошках, а затем помойте руки. Если плохо смывается, то воздержитесь от покупки такого.

Готовить ферганский плов будем в казане, если нет такого, то в качестве посуды подойдет любая глубокая сковородка с толстыми стенками. Но даже и такая не сможет так сильно накалится, как чугунная. Не зря ведь в Узбекистане казан служит и в качестве сковородки, и в качестве кастрюли, в нем готовят и первые блюда, и вторые.

Как приготовить плов по-фергански

Чтобы плов был по-настоящему ферганским, нужно запастись некоторыми обязательными ингредиентами. Желательно приобрести бараний курдюк, если нет, то подойдет обычное растительное масло без запаха. Также обязательно потребуется зира и целые головки чеснока. Давайте рассмотрим весь список продуктов:

• Мясо — 1 кг.
• Рис Девзира — 1 кг.
• Лук — 2 головки
• Морковь — 1 кг.
• Чеснок — 2 головки
• Перец чили — 2 шт.
• Зира — 2 ч. л.
• Соль и молотый перец — по вкусу
• Растительное масло — 200 мл.

Пошаговый рецепт в казане

Для начала нужно сильно разогреть масло в казане. Степень нагрева проверяют кусочком лука. Опускают его в масло и если он издает сильное шипение, значит температура что надо. На 1 кг. риса требуется около 200 мл. растительного или любого другого масла.

Если Вам все же повезло и Вы купили хороший кусок курдючного сала, то вытапливать его нужно постепенно, то есть закладываем его в еще холодный казан и постепенно нагреваем. Вытапливаем до золотистого цвета кусочков сала.

Опускаем весь лук, который мы заранее нарезали полукольцами.

Цвет готового плова напрямую зависит от степени прожарки лука. Если лук хорошо «зачернить», то даже не придется дополнительно подкрашивать плов такими специями как куркума или шафран. Плов получится темного цвета. Я обжариваю лук до состояния, как показано на фото ниже…

Следующим ингредиентом отправляем в казан мясо. Старайтесь распределить его по раскаленным стенкам казана. Чтобы оно стало жарится сразу с первых секунд.

Мясо «запечаталось», мы его обжаривали минут 5 и теперь самое время отправить морковь, которую нужно нарезать брусочками вручную. Если есть возможность купите два вида моркови: желтую и красную. Количество ее должно быть столько же, сколько и риса. Сразу можно посолить, поперчить и добавить половину зиры. А чтобы зира лучше раскрылась, потрите ее между ладошек или воспользуйтесь ступкой. Далее, когда будем варить уже зирвак, обязательно еще раз попробуем на соль и если будет нужно добавим еще.

Не бойтесь что моркови слишком много. Она осядет и сильно уменьшится. При перемешивании часть ее поломается и в плове она уже не будет в виде такой длинной соломки.

Обжариваем морковь до размягчения. Если взять ее за один конец, то она должна повиснуть, а также должна легко разламываться. На фото ниже видно, какая стала мягкая морковь…

Вот сейчас самое время добавить в казан кипяток, чтобы все ингредиенты были ею покрыты. Если кипение прекратилось, то снова доводим и убавляем огонь на минимум.

Хороший ферганский плов в дополнительных специях, кроме зиры и черного молотого перца, не нуждается. А вот несколькими головками чеснока и пару штук перца чили можно положить в зирвак. Прямо целыми и нечищеными штуками. В конце мы их достанем и украсим блюдо. Если кто хочет может ими подкрепится.

Забываем про зирвак на минут 30-40. На соль он должен казаться пересоленным. Так что не бойтесь и если нужно до солите.

Рис девзиру заливаем теплой и обязательно подсоленной водой на минут 10-15, а затем промываем его под проточной водой до чистого состояния. Из коричневого состояния (фото ниже)…

…он должен превратится в светлый. Его легко поломать, поэтому когда будете мыть, сильно не перетирайте крупинки.

Достаем из зирвака чеснок с перцем и добавляем промытый рис. Он должен полностью быть покрыт водой, если нет, то добавьте кипяток. Кипение должно быть средним.

Помните в начале я говорил про 200 мл. масла для 1 кг. риса. Так вот, эти пропорции не случайны. Масло всегда сверху и когда рис будет напитываться водой, то будет увеличиваться в объеме и как бы подниматься к верху. Так вот, это масло сверху пропитает каждое зернышко и не даст им слипнутся между собой.

Содержимое казана мы не перемешиваем, а только убираем зерна риса от стенок к центру.

Когда на поверхности совсем не останется воды, нужно выпарить ее и изнутри. Для этого длинной ложкой до самого дна делаем колодца, через которые будет выходить влага.

Сейчас можно добавить вторую порцию зиры и прямо сверху посыпать ею рис.

Когда воды совсем не станет, огонь отключаем, чтобы плов не подгорел. Собираем его горкой и накрываем какой-нибудь керамической посудой и закрываем еще дополнительно крышкой от казана. Оставляем плов отдохнуть на минут 15-20.

Перед подачей перемешаем рис вместе с морковкой и мясом, как бы встряхнем его. Выкладываем на блюдо, а сверху украшаем готовыми головками чеснока и зеленью.

Обязательно приготовьте к плову летний салат из свежих овощей и наслаждайтесь.

Надеюсь я понятно изложил суть рецепта плова по-фергански, но если все же остались вопросы задавайте в комментариях.

А у меня на сегодня все, пока.