Грудинка в сувиде — рецепт приготовления в домашних условиях

Друзья, давно хотел начать и вот наконец запустил новую рубрику — копчение. Оно бывает горячее и холодное. Процесс при горячем копчении занимает всего около 1 часа. Мясо, рыба или другой продукт во время копчения проходит тепловую обработку из за счет этого сразу готовится.

При холодном же копчении, время приготовления занимает значительно дольше, в среднем 8 часов. Зависит от вкусовых предпочтений и какой цвет вы хотите получить на выходе. Сегодня посвятим рецепт варено-копченой грудинке холодного копчения в домашних условиях.

Перед копчением холодным дымом, любой продукт нужно довести до готового состояния. Дым только лишь добавит изюминку продукту, а также красивый золотистый цвет. Вот посмотрите какая грудинка получится по данному рецепту после 4 суток ожидания (3 суток уходит на маринование продукта, 9-10 часов на сушку, остальное время на копчение):

Рецепт называется «грудинка в сувиде», но на самом деле грудинку готовить будем лишь методом сувид. Это такой метод, когда продукт готовится при низких температурах, долгое время. Поддерживать нужную, а главное постоянную температуру будет терморегулятор. А чтобы продукт не соприкасался с водой, его нужно завакуумировать. В общем, если хотите получить вкуснейшую варено-копченую свиную грудинку по методу сувид, нужно приобрести дополнительно пару гаджетов:

Грудинка варёно-копчёная в домашних условиях из свинины с нитритной солью

Шаг 1. Грудинку будем мариновать методом шприцевания. Так можно быть уверенным, что она полностью просолится.

Главное соблюсти все пропорции соли и воды, а они следующие:

• На 1 кг. грудинки — берем 100 мл. воды и 20 грамм соли (10 грамм поваренной и 10 грамм нитритной соли).

Да, обязательно потребуются еще кухонные весы.

Зная пропорции соли, воды и вес грудинки, не составит труда отмерить все и растворить соль в воде. Полученным маринадом шприцуем куски нужным количеством рассола.

Работайте строго через весы!!!

Для придания аккуратной формы, каждый косок перевяжите шпагатом. Это можно сделать сразу, а можно перед копчением.

Шаг 2. Помещаем куски грудинки в вакуумные пакеты и вакуумируем.

Шаг 3. Теперь вакуумные пакеты убираем в холодильник и забываем на 3-5 суток. За счет нитритной соли, мясо за это время станет ярко красного цвета, а сама грудинка более плотной. Периодически можно делать массаж).

Свиная грудинка в сувиде — температура и время приготовления

Время прошло и можно быть уверенным, что грудинка полностью просолилась. Теперь ее нужно подготовить к копчению, а именно довести до готовности по температуре.

Зная температурную таблицу приготовления различных продуктов, свинина готова уже при 69-70 градусах. Курице нужна выше температура, а вот говядина готова уже при 60 градусах, состояние средней прожарки.

Шаг 4. В подходящую емкость кладем вакуумные пакеты с продуктом, заливаем водой и помещаем терморегулятор — «сувид».

Ничего сложного, всего два показателя — выставляем 69 градусов и время 5 часов. Сувид моментально начал подогревать воду и циркулировать ее по емкости. Как только температура достигнет 69 градусов, включится обратный таймер. Пройдет 5 часов и прибор отключится.

Сувид удобно включать на ночь. Он работает без шумно и не нужно терять время, вы спите — прибор работает. Но тогда емкость с водой нужно накрыть крышкой, чтобы быть уверенным, что вода не испарится. За прибор можно не беспокоится. Обычно у них есть режим, если вода опускается ниже отметки мин, он отключается автоматически.

Выше 69 градусов температура не повысится. После 5 часов приготовления, грудинку нужно резко охладить. Прямо в пакетах помещаем ее под холодную воду, лучше в емкость со льдом. Душевание проводим в течении минут 20.

Шаг 5. Только после этого достаем ее из вакуума и вывешиваем на проветривание — обсушку. Я буду вывешивать в коптильню, а вы можете в любом проветриваемом помещении.

Главное правило копчения любого продукта, он должен быть сухим! Это очень важно!!!

В своей коптильне я предусмотрел процесс обсушки. Снизу сделал вентилятор, а сверху отдушину.

У меня грудинка обсохла за 9 часов. У вас может занять время и сутки и даже дольше. Главное полностью обсушить.

Шаг 6. На низ коптильни поставил противень для жира и все, можно запускать холодный дым. Чаще всего копчу на ольхе.

Коптим грудинку в районе 6-7 часов. Каждые 2 часа проверяем состояние продукта и дымогенератора. У меня одного заряда щепы хватает на 3 часа, поэтому периодически подсыпаю.

В итоге вот что имеем. Правда аппетитно выглядит?

Но на этом еще не все.

Шаг 7. Теперь копченому продукту, не важно наша грудинка это или любой другой продукт, нужно время на отдых. Ароматы копчения должны равномерно распределиться по всему кусочку. Обычно оставляют на ночь, так же в проветриваемом помещении.

Нежная, сочная и ароматная грудинка получается, приготовленная в сувиде. Рекомендую рецепт и еще не раз буду по нему готовить. Хоть на праздничный стол, хоть на бутерброды смотрится отлично.

А у меня на сегодня все, пока!