Долма в виноградных листьях — классический рецепт приготовления

Сегодня в номере кавказская кухня, будем готовить долму. Это блюдо чем-то напоминает наши голубцы, которые совсем недавно готовили из свежей капусты. Если забыли, то ссылку на рецепт оставляю. Самое большое отличие между этими двумя блюдами, это размеры и готовятся первые в капустных, а вторые в виноградных листьях. Они то и предают этому блюду изюминку, делая его кисловатым на вкус. Листья могут быть свежими, только что с ветки и консервированные. Последние можно купить в больших супермаркетах. Самая вкусная долма получается весной, когда виноградный лист еще молодой, светлый и размером с ладонь.

На самом деле рецептов долмы очень много и нет единого правильного. В зависимости от региона можно встретить блюдо с разными начинками. Основное отличие это в фарше. Чаще всего на Востоке готовят из телятины или молодого барашка. Мне нравится использовать смешанный: говядина и свинина в равных количествах.

Сегодня разберем основные принципы приготовления и сделаем просто вкусное блюдо. Также узнаем, как подают долму и с каким соусом ее едят. Интересно? Тогда читайте до конца, впереди все самое интересное!

Долма в виноградных листьях — классический рецепт в кастрюле

Начнем с ингредиентов для долмы:

  • Рис — 70 грамм
  • Виноградные листья
  • Мясной фарш — 500 грамм
  • Лук — 1 головка
  • Орегано — 1 ч. л.
  • Базилик — 1 ч. л.
  • Паприка — 1 ч. л.
  • Вода в фарш — 50 мл.
  • Соль и молотый перец — по вкусу.
  • Растительное масло
  • Сливочное масло

для соуса:

  • Сметана — 2 ст. л.
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Укроп — 1 пучок

Как приготовить долму из виноградных листьев. Пошаговый рецепт

Шаг 1. Если у вас не готовый фарш, то первым шагом мясо пропустите через мясорубку. Если мясо не жирное, то в него добавляют еще и сало, но чаще всего бараний курдюк, примерно 20% от от объема мяса.

Шаг 2. Мелкопорезанный лук нужно обжарить на смеси растительного и сливочного масла.

В классической армянской долме лук именно обжаривают, а не добавляют сырым. Хотя это и не запрещено. Огонь должен быть ниже среднего, лук нужно не просто обжарить, а потушить.

Количество масла в луке напрямую зависит от жирности фарша. Если используете жирную свинину, то лейте меньше, а если постную говядину или баранину, то по 100 грамм каждого будет вполне достаточно.

Шаг 3. Когда лук стал мягким и прозрачным, пора приправить его специями. Обязательно используем черный молотый перец, паприку, сушеный базилик и орегано. Также приветствуется хмели-сунели, зира и куркума.

Специи можно добавить и непосредственно в сырой фарш, но подогретые в масле они ярче раскрываются и больше отдают аромату.

Шаг 4. Смешиваем лук с фаршем и добавляем полуготовый рис. Заранее побеспокойтесь и наполовину сварите рис в подсоленной воде, примерно минут 6-7. Если позволяет время, то просто залейте его кипятком и оставьте набухать на 30 минут.

Иногда повара добавляют сырой рис, а в некоторых случаях напротив полностью готовый. Количество риса зависит от ваших предпочтений. Чем больше его добавить, тем дешевле обойдется рецепт, но и вкус тогда не будет таким насыщенным. Встречаются рецепты где рис совсем не кладут.

Когда фарш, лук и специи пустят сок, то рис впитает его и станет еще вкусней. Именно поэтому в подобных блюдах его и добавляют.

Шаг 5. Лук, масло, сало все это безусловно делают фарш сочней, но этого все равно не достаточно, поэтому добавляем немного воды или мясного бульона. Хорошо вымешиваем фарш, чтобы все ингредиенты были в нем равномерно распределены.

Шаг 6. Свежий виноградный лист опускаем в кипящую воду буквально на 30 секунд. Этого достаточно чтобы он успел раскрыться, поменять цвет и стать эластичным. Маринованные же листья, купленные в магазине в банках, сразу пригодны к приготовлению. Только если листья засолены, то такие нужно промыть под водой, а может быть даже вымочить в воде.

Шаг 7. Листья готовы, фарш тоже настоялся, а значит самое время формировать долму. Виноградный лист кладем глянцевой стороной вниз, она же наружняя сторона. Внутренняя сторона матовая, на нее будем класть начинку.

Жесткую часть листа, место крепления, отрезаем, как показано на фото ниже…

У самого основания кладем чайную ложку фарша…

и подгибаем все кончики листа, а затем закручиваем. Пошаговые фото ниже…

так…

затем так…

и закручиваем…

Шаг 8. Кастрюлю берем с толстыми стенками, чтобы нагрев был равномерным. А чтобы снизить риск подгорания долмы, на дно кастрюли выкладываем виноградные листья, а также кусочки репчатого лука.

Уже на «подушку» выкладываем все заготовки…

…и сверху придавливаем тарелкой.

Заливаем водой, можно бульоном, а в некоторых странах заливают томатным соком. В моем случае вода, заливаем ее по самый верхний слой долмы, обязательно добавим соль.

Тарелка сверху обязательна, возможно на нее нужно будет поставить даже какой-нибудь груз (банка с водой вполне подойдет). В противном случае, если виноградные листья не придавить, то во время кипения они могут раскрыться и фарш вылезет наружу.

Шаг 9. Когда бульон закипит, убавляем огонь на минимум и при слабом кипении готовим долму 1 час.

Шаг 10. Классическую долму подают с соусом и пока она томится в кастрюле, его и приготовим.

В сметану добавляем измельченный чеснок, зелень, соль и молотый перец. Перемешиваем и настаиваем в холодильнике до готовности долмы.

Шаг 11. Прошел час и долма готова, но не спешите доставать ее. Огонь выключаем и если сверху ставили груз, то убираем его и даем блюду напитаться бульоном. Если все правильно сделали, то жидкости в кастрюле может совсем не остаться.

Остается выложить на тарелку и подать со сметано-чесночным соусом.

Надеюсь рецепт вам зашел и теперь вы сами повторите его дома. Сможете порадовать гостей и они уйдут от вас сытыми и довольными. Это повседневное блюдо, которое будет отлично смотреться на любом праздничном столе.

Делитесь рецептом с друзьями, а я желаю вам всегда приятного аппетита! Пока.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector